家でかき揚げを作るのって難しいですよね。
衣がサクサクにならずにべちゃっとなってしまったり、バラバラになってうまくまとまってくれなかったり・・・。
家では作るのが難しいかき揚げですが、ポイントさえおさえれば、誰でもサクサクでバラバラにならないかき揚げが作れるんです！
日テレのスッキリでミシュラン 「てんぷら阿部」のかき揚げ丼の作り方について特集していました。
これからご紹介するかき揚げの作り方は「てんぷら阿部」の二代目が教えてくれた方法です。
とても簡単ですぐにマネできる方法だったので、ぜひ作ってみてください！
かき揚げの衣がサクサクになる作り方
サクサクのかき揚げを作るには衣が重要です！
炭酸水を入れたり、片栗粉を入れたりせず、とてもシンプルな材料のみで作ることができます。
＜材料 ４～５人分＞
小麦粉 ２５０ｇ
水 ２５０ｍｌ
卵 １個
小麦粉に水を入れて混ぜると、「ねばり」と「弾力」が出てきますよね。
この時にグルテンという成分が作られているのですが、このグルテンの粘りがべチャッとなってしまう原因なんです。
サクっと上げるためには、いかにグルテンを出さないで押さえ込むかが重要になっていきます。
では、作り方をご紹介しましょう。
＜作り方＞
１、小麦粉をふるいにかけ、冷蔵庫で１晩冷やし、夏は水も冷蔵庫で冷やしておく。
衣の材料は全て冷やしておくのがポイントです。
温度が低いとグルテンが出来づらくなりますので必ず１晩冷やしてください。
使う水も冷たい方がいいです。
冬は常温でも大丈夫ですが、夏は冷蔵庫で冷やしておきましょう。
２．冷蔵庫から出してすぐの冷たい卵と水をボウルに入れ、泡出て器でしっかり混ぜ合わせる。
ボウルを氷水で冷やしながらやる必要はありません。
また、直接氷を入れることは絶対にＮＧです。
氷を入れてしまうと、油を吸う衣になってしまううえに、食感がガリガリになってしまい、おいしくなくなってしまうそうです。
３．２に小麦粉を入れ混ぜる。これを２～３回に分けてやる。
ここでポイント！
混ぜるとグルテンが出てきますので、混ぜるというよりなじませるというイメージでやるようにしましょう。
事前にふるいにかけているので、ダマになってしまうという心配はいりませんよ。
４．粉っぽさがなくなったら衣の完成です。
かき揚げがバラバラにならないコツ
どのようにしたらかき揚げがバラバラにならないのかというコツをご紹介します。
＜ポイント１＞
１個分のかき揚げの材料（切ったもの）をボウルに入れます。
ボウルに入れた材料に小麦粉を１～２つまみまぶし、上記で作った衣を入れ（おたま２杯分くらい）サックリと混ぜます。
小麦粉を入れることによって衣が強くなり、バラバラになりにくくなります。
またサックリ混ぜることによって、グルテンが出来づらくなります。
＜ポイント２＞
そしてバラバラにならないためには火加減が一番重要なんです。
天ぷらを揚げる適温は、１８５～１９５℃です。
これより温度が高いと、具材の水分が勢いよく蒸発し、かき揚げがバラバラになってしまうため、適温で揚げることが重要になります。
では、この適温の見極め方はどうするのかというと、油に衣を垂らしてその様子によって判断します。
垂らした衣が、鍋の底についてすぐに浮き上がってきたら適温です！
油の温度が低すぎると、垂らした衣は鍋の底に沈み、浮き上がってきません。
逆に油の温度が高すぎると、垂らした衣は鍋の底につくことなく、跳ねるように浮き上がってきます。
必ず適温の状態の時に天ぷらを揚げるようにしましょう。
＜ポイント３＞
揚げる時は、おたまを使って入れます。
鍋の真ん中に入れずに、鍋のふちから入れ、ふちの反対側に散らないようにやさしく入れましましょう。
鍋肌に添わせるようにすると入れやすいです。
菜箸で形を整えたら素早くひっくり返します。
まだ柔らかいので菜箸で形を整えることができるんです。
これでバラバラにならずにかき揚げを作ることができます。
かき揚げをサクサクにする揚げ方
サクサクに揚げる方法はどうしたらいいでしょうか。
ポイントは２つあります。
＜ポイント１＞
１つ目のポイントは、材料を切る段階です。
それは、材料は水洗いせず、皮をむくということです！
野菜が濡れていると、あげるときに失敗しやすくなるそうです。
いつもの癖で洗ってしまうと思うのですが、一番最初に注意するポイントになります。
＜ポイント２＞
かき揚げを鍋に入れて形を整えひっくり返したら、網杓子（おたまでも可）でかき揚げの真ん中を押さえてます。
菜箸でかき揚げの周りを軽く持ち上げます。
形を少し崩すことによって、食材の間に空洞ができ、中までサクサクに揚げることができるんです。
３～４分揚げ、パチパチと音がしてきたら完成です。
＜ポイント３＞
かき揚げを油から出す時にもポイントがあります。
かき揚げの端を油の表面に１０秒ほど付けてから取り出します。
こうすることによって、吸い込んだ油が自然と鍋の中に入っていきます。
まとめ
プロが実際にやっているかき揚げの作り方のコツです。
かき揚げをサクサクに揚げるためには、衣や揚げ方にコツがあります。
またバラバラにならないためには、火加減が重要になります。
どれも難しくない方法でしたので、ぜひこの方法で作って、家でもおいしいかき揚げを食べてください！
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